Termos Culinários

A À doré Diz-se do alimento empanado e frito. À inglesa Expressão normalmente utilizada para indicar legumes previamente cozidos e salteados com manteiga. À milanesa Indica o alimento frito em gordura quente após ser passado em ovo e farinha de rosca. Al dente Diz-se que o alimento está "al dente" quando oferece uma pequena resistência ao ser cortado com os dentes.  Abafar Técnica de cozimento em que os alimentos são cozidos sem água, cozinhando no próprio suco que liberam enquanto transpiram. É mais lento que o cozimento tradicional e deve ser feito em recipiente previamente untado com um pouco de óleo e tampado. Assim, não há a perda de nutrientes comum no cozimento em água. Acamar Sobrepor os alimentos. Acidificar Adicionar um ácido, vinagre, vinho ou limão, a um líquido. Açucarar Adoçar ou tornar doce com açúcar ou outro tipo de adoçante natural ou artificial. Cobrir com açúcar. Tomar a consistência do açúcar, cristalizar-se. Aferventar Consiste em submeter o alimento a uma rápida fervura, normalmente em água, sem deixar que cozinhe completamente. Albardar Cobrir (peixe, bife etc.) com ovos antes de fritar. Alourar Dourar um alimento ao fogo. Amaciar Método usado para deixar alimentos mais tenros, macios. Há diversas maneiras de se amaciar um alimento. Para carnes, costuma-se envolvê-las em fatias de mamão verde, batê-las com martelo de cane para quebrar as fibras ou utilizar amaciantes industrializados. Amassar Trabalhar a massa com as mãos, batendo, dobrando, espichando, a fim de deixá-la uniforme. Ao Ponto Significa que o alimento está no ponto exato de cozimento. Quando se refere a carnes, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado. Apurar Reduzir o líquido contido em um alimento através de cozimento prolongado a fim de concentrar o sabor e diminuir o volume. Aquecer Submeter o alimento a fogo brando, sem que ferva. Aromatizar Adicionar à comida ervas aromáticas, especiarias ou essências. Arrepiar Esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas. Assar Processo de cozimento, por ação de forno ou grelha, em que os alimentos ficam tostados por fora e cozidos, mantendo-se úmidos e macios por dentro. B Banho-maria Processo de aquecimento ou cozimento de alimento em que se mantém o recipiente que o contém dentro de outro recipiente com água fervente. Pode ser feito sobre a chapa do fogão ou no forno. O banho-maria evita o calor excessivo provocado pelo contato direto com o fogo. Bardear Envolver um alimento em uma fatia de toucinho para que adquira sabor. Bater Misturar vigorosamente alimentos, usando movimentos rotativos com o auxílio de batedeira, colher ou batedor, para aumentar o volume através da incorporação de ar.  Bechamel O mesmo que Molho Branco. Besuntar Passar manteiga, óleo ou outro tipo de gordura sobre o alimento a ser preparado ou que esteja assando para evitar o ressecamento e adicionar cor. Boneca Colocar em gaze ou pano fino, fechados, substâncias aromáticas ou especiarias e adicionar a um líquido para aromatizar. Branquear Mergulhar o alimento em água fervente ou submetê-lo ao vapor por alguns minutos e, em seguida, resfriá-lo com água fria para impedir a ação de enzimas, facilitar o descascar ou eliminar excesso de sal, entre outros. C Caramelar Cobrir alimento ou recipiente com caramelo (calda marrom obtida através do derretimento de açúcar com um pouco de água). Muito usado em receitas de pudim, por exemplo. Chamuscar Queimar de leve qualquer tipo de ave ou porcos para eliminar penugens e pêlo.  Cinzelar Fazer pequenos talhos ou cortes, normalmente em carnes, para que o tempero penetre melhor. Clarificar Eliminar as impurezas de um líquido. Tornar transparentes caldas e caldos. Para clarificar um caldo, despeje sobre ele uma clara batida enquanto ferve. Depois de alguns minutos, retire a clara com a ajuda de uma escumadeira ou coador. Com ela saem todas as impurezas em forma de espuma. Coar Passar um líquido através de uma peneira, coador ou pano bem fino para separar as partes sólidas da líquida. Corar Dar cor a um alimento por meio de fritura ou ao pincelar gema sobre sua superfície antes de levar ao forno. Cortar Separar, dividir um alimento em partes menores com instrumento de corte. Cozer Preparar um alimento com o uso do fogo; cozinhar. Cozer a vapor Cozinhar um alimento sobre o vapor liberado por água em ebulição. Cristalizar Dar aparência de cristal a um alimento; cobrir com açúcar para preservar, conservar ou obter uma nova textura em uma preparação. Curar Processo de secar queijos ao sol, fogo ou estufa. É também um método de conservação de peixes e carnes. Curtir Deixar o alimento em contato com molho ou bebida alcoólica para incorporar aroma e sabor. D Debulhar Extrair grãos e sementes de espigas ou vagens; retirar a casca, descascar. Decantar Separar substâncias sólidas de líquidas pela diferença de resistência à gravidade. Decorar Enfeitar; adicionar ingredientes decorativos ao prato para deixá-lo mais atraente. Defumar Método de conservação de alimentos feito por sua exposição à fumaça produzida por queima de serragem ou madeira. É comumente aplicado a carnes e peixes e transfere aos alimentos um sabor particular. Deglaçar Termo originário do francês deglacer. Consiste em diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.  Demolhar Cobrir um alimento com água fria ou quente para retirar excesso de sal, açúcar ou impurezas, ou o hidratar novamente.  Derreter Dissolver um alimento por ação do calor. Descongelar Fazer com que um alimento congelado retorne à temperatura ambiente. Há diversos processos usados para descongelamento de alimentos, no entanto, é comum aconselhar-se a descongelá-los dentro da geladeira. Desenformar Retirar o alimento da fôrma em que foi cozido ou assado. Para cada alimento é comum usar-se uma forma diferente de desenformar, por exemplo, bolos e pudins que devem ser retirados da forma frios e mousses e gelatinas depois de bem gelados. Desossar Retirar os ossos de carnes, aves ou peixes, cozidos ou não, conservando sua forma original.  Dessalgar Deixar um alimento de molho em água fria para retirar o excesso de sal, como no preparo do bacalhau. Destemperar Acrescentar um líquido a um alimento para diminuir um eventual excesso de tempero.  Diluir Adicionar um líquido a uma substância para diminuir sua concentração. Dissolver Misturar uma substância, sólida ou líquida, a um líquido qualquer para desagregá-la.  Dourar Aumentar rapidamente a chama do fogão ou forno para deixar a superfície dos alimentos com cor mais acentuada, corada. E Embeber Envolver um alimento com um líquido para que este seja absorvido pelo alimento. É um processo comumente usado em bolos e pães. Empanar Envolver o alimento com pão ralado, farinha de rosca, farinha de trigo ou massas especiais antes de levá-lo ao forno ou fritá-lo. Este processo evita que o alimento se fragmente e ainda ajuda a preservar o sabor e a umidade em maiores concentrações. Emulsionar Combinar um ou mais líquidos não-miscíveis (que não se misturam) temporária ou permanentemente.  Enfarinhar Polvilhar com farinha, geralmente, para evitar que massas cruas grudem em fôrmas e recipientes ou nas mãos e superfícies ao serem trabalhadas. Enformar Dar forma a um alimento, colocando-o em uma fôrma. Engrossar ou espessar Dar consistência a uma mistura por adição de farinha, amido de milho ou qualquer outra substância para essa finalidade. Ensopar Cozinhar lentamente alimentos refogados e temperados, em molho ou caldo, até que fiquem macios. Pode haver adição de legumes ou não. Como devem permanecer com bastante caldo ao final do processo, costuma-se adicionar pequenas porções de água ao longo do cozimento. Escaldar Adicionar ou deixar correr água fervente pelo alimento ou utensílio para esterilização, obter maior resistência à deterioração ou, ainda, eliminar sal excessivo. Escamar Retirar as escamas de peixes com faca ou outro utensílio apropriado.  Escarnar Descobrir um osso, retirando-lhe a carne. F Ferver Cozinhar um alimento em água abundante e em ebulição.  Filtrar Coar, fazer um líquido passar filtros para eliminar partículas sólidas que nele se encontrem. Flamejar ou flambar Acrescentar bebida alcoólica durante o preparo de um alimento e atear fogo, a fim de caramelizar o açúcar, evaporar água e apurar o sabor da bebida.  Frigir Cozer um alimento em pequena quantidade de manteiga, azeite ou óleo. Fritar Submeter o alimento ao cozimento em gordura em temperatura muito elevada. Seu interior cozinha em seu próprio suco e vapor, mantendo-se macio e suave, enquanto forma-se uma capa crocante ao seu redor. G Glaçar Proporcionar aparência lustrosa ao alimento envolvendo-o com calda de açúcar, geléia, gelatina, chocolate derretido ou caldos de carne e peixe. Gratinar O mesmo que tostar, ou seja, corar a superfície superior de um alimento. Pode-se gratinar um alimento levado ao forno, utilizando uma cobertura à base de creme, manteiga, queijo ralado ou à base de farinha de rosca ou colocando-o em um grill. Grelhar Cozinhar os alimentos, geralmente sem gordura, diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas. É adequado para carnes, peixes, legumes e outros alimentos que não precisam de muito tempo de cozimento.  Guarnecer Complementar um prato principal com preparações secundárias. Pode ser ainda o ato de enfeitar pratos e bebidas com ingredientes decorativos. H Homogeneizar Deixar homogêneo. Misturar duas ou mais substâncias de forma que não possam ser diferenciadas visualmente. I Infusão Conservar uma substância temporariamente em um líquido para lhe extrair princípios aromáticos, alimentícios ou medicinais. Incorporar Misturar ou juntar ingredientes delicadamente para obter massas, cremes ou molhos homogêneos. L Liofilizar Processo de conservação de alimentos e outras substâncias (plasma, soro, extratos vitaminados, etc.) que consiste na passagem direta da água, contida num produto congelado, do estado sólido ao de vapor, provocando uma rápida diminuição de temperatura seguida de uma lenta evaporação no vazio. M Macerar Deixar alimentos imersos em líquido, geralmente licor, vinho ou vinagre, para amaciar e temperar.  Marinar Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho fortemente temperados para amaciar e acrescentar sabor.  Moer Reduzir alimentos a pedaços muito pequenos ou pó antes de utilizá-los. Moquear Secar carnes, peixes ou frutas sobre uma espécie de grelha de varas conhecida como moquém. P Pasteurizar Aquecer, segundo o processo de Pasteur (processo que envolve um aquecimento rápido e em seguida um resfriamento também rápido), vinhos, leites, etc., para matar os germes da fermentação. Permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.  Pegar Ponto de cozimento em que o alimento começa a aderir ao fundo da panela e adquire cor castanho escuro. Pelar Retirar a pele de alimentos como tomates, amêndoas etc. Picar Cortar em pedaços bem pequenos e regulares.  Pisar O mesmo que moer, esmagar. Polvilhar Espalhar delicadamente qualquer ingrediente em pó por cima de alimentos, fôrmas ou superfícies. R Reduzir O mesmo que apurar. Ferver em fogo brando para diminuir a quantidade de molho ou caldo. Refogar Passar o alimento em panela quente, com ou sem gordura, com temperos como alho e cebola a fim de ficarem tenros e dourados.  Regar Molhar o alimento que está sendo assado, com o próprio líquido da assadeira, para evitar que resseque, garantindo um cozimento uniforme e dando-lhe uma coloração dourada. S Salgar Método de conservação que consiste em cobrir o alimento com sal e deixá-lo dependurado para que perca água. A grande concentração de sal presente no alimento serve para evitar a proliferação de bactérias. Salpicar Aspergir, espalhar levemente, tempero, condimento, açúcar, farinha ou outro ingrediente sobre o alimento. Saltear ou souté Significa fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento já preparado, só para que adquira sabor. Sapecar Passar um alimento por chama alta, geralmente aves e carnes, com penas ou pêlos. Selar Fechar as fibras de um alimento para manter seu suco interno, proporcionando maciez e suculência.  Sovar Bater vigorosamente uma massa com as mãos até que apareçam bolhas em sua superfície. T Talhar O mesmo que coalhar. Processo de se adicionar um ácido ao leite fresco para obter a coalhada. É o primeiro passo na fabricação de qualquer queijo. Temperar Acrescentar ingredientes a um prato para intensificar, realçar ou melhorar seu sabor e aroma. Torrar Expor um alimento ao calor do sol ou do fogo até que fique seco. Tostar Obter uma coloração escura na superfície de um alimento através de sua exposição ao calor. Trabalhar Trabalhar a massa; amassá-la; misturar seus ingredientes. U Untar Cobrir um recipiente com qualquer tipo de óleo ou gordura (manteiga, azeite, óleo, etc), antes de colocar o alimento que será levado ao forno ou fogão.