Risoto de tomate seco, rúcula e mussarela

Ingredientes

1 maço pequeno de rúcula picada
100 g de tomates secos em pedaços
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1 xícara (café) de vinho branco seco
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga
380 g de arroz arbóreo sem lavar
1 e 1/2 litro de caldo de legumes
150 g de mussarela cortada em cubos
caldo de legumes (de preferência natural*)
3 litros de água fria
80 g de cenoura em padaços
50 g de alho-poró em rodelas
1 maço de ervas aromáticas
sal e pimenta-do-reino a gosto 

Modo de Preparo

Em uma panela, refogue a rúcula e o tomate seco no azeite
Junte um pouco do vinho branco, deixe evaporar e reserve
Doure a cebola em metade da manteiga, acrescente o arroz e refogue por alguns minutos
Adicione o restante do vinho branco e deixe evaporar em fogo alto
Junte, aos poucos, o caldo de legumes quase em ponto de fervura e cozinhe por 17 minutos, mexendo de vez em quando
À medida que o arroz for secando, coloque mais caldo
Retire do fogo e junte a rúcula, o tomate seco, o restante da manteiga e a mussarela
Misture bem e sirva.